Po zbere (spravidla september – október) sa bobule oddelia od stopiek a strapiny. Vzniknutá rmut sa pri výrobe bielych vín spravidla ihneď lisuje. Rmut z modrých hrozna sa pre výrobu červených vín nakvašuje. Pretože obsah cukru je rozhodujúca pre získanie potrebného množstva alkoholu.
Kvasenie – je hl. proces výroby vína. Je to biochemický proces, pri ktorom sa rozkladajú jednoduché cukry glukóza a fruktóza pôsobením vínnych kvasiniek a vzniká alkohol. S ubúdajúcim množstvom cukru slabne aj činnosť kvasiniek, ktoré sadajú ku dnu a víno sa samo čistí.
Stáčanie – po usadnutí nečistôt ku dnu.
Zasírená – po stočení sa víno zasíří oxide siričitým, ktorá obmedzuje oxidáciu vína, tlmí činnosť nežiaducich organizmov a napomáha tvorbe tzv sekundárnych buketov, tj aromatických látok, ktoré nie sú obsiahnuté v mušte, ale vznikajú vo víne. Obsah voľnej kyseliny siričitej ba nemal prekročiť 40 mg v 1 litri.
Zrenie – v tradičných technológii sa víno stáča ešte raz, pričom medzi prvým a druhým víno zreje v plných sudoch.
Školenie – robí sa po druhom stočení. Ktorého zmyslom je úplné dočistenie vína a dosiahnutie optimálnych fyzikálnych zmyslových vlastností. Školiacich zásahov je niekoľko čírenie, filtrácia a pretáčanie ktoré sa podľa potreby niekoľkokrát opakujú.
Zrenie – pol roka leží a dozrieva dotvára sa charakter. Po tej sa fľašuje.
VÍNO OBSAHUJE:
ALKOHOL: Prírodné vína obsahujú 10 – 13%, šumivé vína 13 – 14%, prírodne sladké, dezertné a dezertné korenené až 16%.
KYSELINY: málo je fádny a mdlé, kdežto prebytok kyslé.
AROMATICKÉ LÁTKY: vytvárajú vôňu. Vznikajú z muštu a počas kvasenia.
CUKRY: Podľa obsahu cukru delíme vína na:
• Suchá – 4g / 1 liter
• Lahodná mierne sladkastá – 10g / 1 liter
• Jemne sladkastá – 15g / 1 liter
• Sladkastá – 20g / 1 liter
• Sladká – viac ako 20g / 1 liter
Trieslovín
DUSÍKA LÁTKY: víno obsahuje 22 aminokyselín.
MINERÁLNE LÁTKY: najmä draslík, horčík, vápnik a sodík, zo stopových
hliník a mangán.
VITAMÍNY: prechádzajú do vína z muštu a ich hladina sa v priebehu kvasenia
a zrenia znižuje.
TUKY A MASTNÉ KYSELINA
Glycerín: dodáva vínu plnosť.
seminarky.cz/Vino-referat-7132
Reštaurácie a stravovanie 